راهنمای جامع انتخاب و استفاده از رنگ های خوراکی

رنگ های طبیعی، گوهرهای گرانبهایی هستند که مستقیما از آغوش طبیعت به دنیای آشپزی و صنایع غذایی راه یافته اند. این رنگ ها نه تنها طیف وسیعی از رنگ های زیبا و چشم نواز را ارائه می دهند، بلکه به دلیل منشا طبیعی شان، اغلب دارای فواید سلامتی و طعم های منحصر به فرد هستند. کشف این رنگ ها سفری هیجان انگیز به دنیای گیاهان، جانوران و حتی برخی از مواد معدنی است. در این بخش، با انواع رنگ های طبیعی خوراکی و ویژگی های برجسته ی آن ها آشنا می شویم:

1. رنگ های گیاهی: هنرمندان رنگارنگ دنیای گیاهان

گیاهان، با تنوع شگفت انگیز رنگ های طبیعی، نقش بسزایی در رنگین کردن سفره های ما ایفا می کنند. رنگ های گیاهی از بخش های مختلف گیاهان مانند گلبرگ ها، میوه ها، ریشه ها، ساقه ها و برگ ها استخراج می شوند. این رنگ ها نه تنها بی ضرر هستند، بلکه برخی از آنها دارای خواص آنتی اکسیدانی، ضد التهابی و ضد باکتریایی می باشند. بیایید با برخی از رنگ های گیاهی پرکاربرد در صنایع غذایی آشنا شویم:

• کارمین:

این رنگ قرمز درخشان، از ماده ای به نام اسید کارمیک به دست می آید که توسط حشره ای به نام “شپش قرمزی” تولید می شود. کارمین یکی از قدیمی ترین رنگ های خوراکی شناخته شده است و به دلیل قدرت رنگ دهی بالا و رنگ قرمز خالص و جذابی که ایجاد می کند، در رنگ آمیزی آبنبات، بستنی، ژله و برخی از نوشیدنی ها کاربرد دارد.

• بیت روت:

این رنگ قرمز طبیعی، از ریشه چغندر قند به دست می آید. بیت روت، جایگزین مناسبی برای رنگ های مصنوعی قرمز است و علاوه بر رنگ دهی، دارای خواص آنتی اکسیدانی و ضد التهابی نیز می باشد. از رنگ بیت روت در طیف وسیعی از محصولات غذایی مانند آبنبات، لواشک، سس ها، بستنی و حتی برخی از داروها استفاده می شود.

• آناتو:

این رنگ نارنجی- قرمز، از دانه های درخت achiote (آشیوتو) استخراج می شود. آناتو علاوه بر رنگ دهی، دارای خواص آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی است و می تواند به افزایش ماندگاری مواد غذایی کمک کند. از رنگ آناتو در رنگ آمیزی کره، پنیر، روغن و برخی از فرآورده های گوشتی استفاده می شود.

• زردچوبه:

این ادویه محبوب با رنگ زرد طلایی درخشان، نه تنها طعم و عطر منحصر به فردی به غذا می بخشد، بلکه به عنوان یک رنگ خوراکی طبیعی نیز کاربرد دارد. کورکومین، ماده موثره اصلی زردچوبه، رنگدانه ای است که خاصیت رنگ دهی زرد را دارا می باشد. از زردچوبه در رنگ آمیزی انواع پودرهای کاری، سس ها، کره و برخی از نوشیدنی ها استفاده می شود.

• کلروفیل:

این رنگ سبز طبیعی، رنگدانه ای است که در برگ های سبز گیاهان وجود دارد. کلروفیل علاوه بر رنگ دهی، دارای خواص آنتی اکسیدانی و ضد سرطان است و می تواند به سم زدایی بدن کمک کند. از رنگ کلروفیل در رنگ آمیزی آبنبات، آدامس، سس ها و برخی از نوشیدنی ها استفاده می شود.

• زعفران:

این ادویه گران بها و با ارزش، رنگ زرد نارنجی درخشان و عطر و طعم بی نظیری دارد. کروسین، ماده موثره اصلی زعفران، رنگدانه ای است که خاصیت رنگ دهی دارد. از زعفران به عنوان رنگ خوراکی طبیعی در انواع غذاهای برنجی، دسرها، شیرینی جات و نوشیدنی ها استفاده می شود.

اینها تنها نمونه هایی از رنگ های گیاهی شگفت انگیز هستند که طبیعت در اختیار ما قرار داده است. هر یک از این رنگ ها، داستان منحصر به فرد خود را روایت می کنند و با رنگ های متنوع و خواص سلامتی شان، دنیای آشپزی و صنایع غذایی را غنی می سازند.

.

2. رنگ های جانوری: هدایای رنگارنگ دنیای حیوانات

علاوه بر گیاهان، برخی از حیوانات نیز منبع رنگ های طبیعی خوراکی هستند. این رنگ ها از قسمت های مختلف بدن حیوانات مانند خون، پوسته، پوست و حتی برخی از ترشحات آن ها به دست آورده می شوند. استفاده از رنگ های جانوری در صنایع غذایی به دلیل کمیاب بودن و مسائل اخلاقی، محدودتر از رنگ های گیاهی است. با این حال، در این بخش با تعدادی از شناخته شده ترین رنگ های جانوری آشنا می شویم:

• کرم قرمز (Cochineal):

این رنگ قرمز درخشان، همان ماده اولیه رنگ کارمین است که پیش تر به آن اشاره شد. کرم قرمز، حشره ای به نام “شپش قرمزی” است که روی کاکتوس های خاصی زندگی می کند. استخراج این رنگ کار دشواری است و به همین دلیل، جزو رنگ های گران قیمت محسوب می شود. از کرم قرمز در رنگ آمیزی برخی از آبنبات ها، بستنی ها، رژ لب ها و پارچه های قرمز استفاده می شود.

• لاک (Shellac):

این ماده رزینی قرمز رنگ، از ترشح حشرات لاک (لاک پشت های صدفی) به دست می آید. لاک علاوه بر رنگ دهی، خاصیت براق کنندگی نیز دارد و به همین دلیل در پوشش برخی از میوه های خشک و شیرینی جات کاربرد دارد.

• قرمزدانه (Kermes):

این رنگ قرمز مایل به قهوه ای، از حشره ای به نام “قرمزدانه ارمنی” استخراج می شود. قرمزدانه یکی از قدیمی ترین رنگ های طبیعی شناخته شده است و در گذشته، به دلیل کمیاب بودن، ارزش بسیار بالایی داشته است. امروزه استفاده از قرمزدانه به دلیل وجود جایگزین های گیاهی مناسب، بسیار محدود شده است.

همانطور که مشاهده کردید، رنگ های جانوری عمدتا از حشرات به دست می آیند. با توجه به مسائل زیست محیطی و اخلاقی، استفاده از این رنگ ها در حال کاهش است و دانشمندان به دنبال جایگزین های مناسب گیاهی برای آن ها هستند