سارنگ تجارت بین الملل
رنگ ها
طیف گسترده ای از رنگ های جذاب و درخشان برای خلق آثار هنری خوراکی! رنگ های خوراکی طبیعی و باکیفیت را برای ایجاد خوراکی های خوشمزه و زیبا انتخاب کنید
چغندر قند (Beta vulgaris) که در ایران با نام “بیت روت” شناخته می شود، یک ریشه مغذی و پر خاصیت از خانواده چغندریان است. این گیاه که بومی نواحی مدیترانه و غرب آسیا به شمار می رود، از هزاران سال پیش به عنوان یک منبع غذایی ارزشمند مورد کشت قرار گرفته است.
امروزه، چغندر قند نه تنها به عنوان یک سبزی ریشه ای خوشمزه مصرف می شود، بلکه به دلیل داشتن ترکیبات مفید و رنگ طبیعی آن، کاربردهای فراوانی در صنایع غذایی پیدا کرده است.
همانطور که در “راهنمای جامع رنگ های خوراکی” نیز خواهید خواند، رنگ قرمز زیبای چغندر قند از وجود ماده ای به نام “بتانین” (Betanin) ناشی می شود که یک رنگدانه طبیعی و بی خطر برای مصرف انسان به شمار می رود.
چغندر قند علاوه بر رنگ زیبا، سرشار از ویتامین ها، مواد معدنی و آنتی اکسیدان های مختلف است که فواید بسیاری برای سلامتی بدن به همراه دارد. مطالعات متعدد نشان داده اند که مصرف چغندر قند می تواند به کاهش فشار خون، بهبود عملکرد ورزشی، تقویت سیستم ایمنی بدن و سلامت قلب و عروق کمک کند.
همچنین، وجود فیبر و آنتی اکسیدان های مختلف در این ریشه رنگارنگ می تواند در پیشگیری از انواع سرطان ها و بیماری های التهابی نقش موثری داشته باشد. جالب است بدانید که برگ های چغندر قند نیز سرشار از مواد مغذی بوده و به عنوان یک سبزی با ارزش غذایی بالا قابل مصرف هستند.
این سبزی خوشمزه به صورت خام، پخته، آب پز شده و یا حتی به شکل پودر شده قابل استفاده در انواع غذاها و سالادها می باشد.
بتانین دارای ویژگی های منحصر به فردی است که آن را به ماده ای ایده آل برای تهیه رنگ خوراکی طبیعی تبدیل کرده است. یکی از این ویژگی ها، قابلیت حل شدن در آب است. این خاصیت باعث می شود تا بتوان به راحتی از بتانین برای رنگ دهی به انواع نوشیدنی ها، سس ها، بستنی ها و سایر محصولات بر پایه آب استفاده کرد. همچنین، بتانین تا حدودی در برابر حرارت نیز مقاوم است و امکان استفاده از آن را در فرآیندهای پخت و پز با حرارت ملایم فراهم می آورد
با افزایش نگرانی ها در مورد سلامت مصرف کنندگان، روی آوردن به رنگ های طبیعی جایگزین مناسبی برای رنگ های مصنوعی شده است. در این میان، بیت روت به دلیل دارا بودن رنگدانه طبیعی و بی خطر “بتانین”، یکی از محبوب ترین و پرکاربردترین منابع برای تهیه رنگ خوراکی طبیعی به شمار می رود.
ماده مؤثر بتانین، رنگ قرمز زیبای چغندر را ایجاد می کند و خوشبختانه در فرآیند استخراج و فرآوری رنگ، ماهیت طبیعی خود را حفظ می نماید. رنگ خوراکی طبیعی به دست آمده از بیت روت، طیف رنگی وسیعی را در بر می گیرد. با تنظیم میزان اسیدیته (pH) محلول، می توان رنگ های مختلفی از صورتی ملایم تا قرمز تیره و حتی بنفش را از این رنگدانه طبیعی استخراج کرد.
این ویژگی منحصر به فرد، رنگ خوراکی بیت روت را به گزینه ای ایده آل برای تولیدکنندگان مواد غذایی تبدیل کرده است. علاوه بر تنوع رنگی، رنگ خوراکی طبیعی چغندر از نظر ایمنی و سلامت نیز برتری قابل توجهی نسبت به رنگ های مصنوعی دارد. مطالعات علمی متعدد نشان داده اند که مصرف رنگ خوراکی Beet Root هیچ گونه عارضه جانبی برای بدن انسان به همراه ندارد.
در واقع، وجود آنتی اکسیدان های مختلف در این رنگدانه طبیعی، می تواند حتی فوایدی برای سلامتی داشته باشد. قابلیت حل شدن در آب، یکی دیگر از ویژگی های مهم رنگ خوراکی طبیعی بیتروت است. این خاصیت باعث می شود تا بتوان به راحتی از آن در انواع نوشیدنی ها، سس ها، بستنی ها، محصولات لبنی و فرآورده های گوشتی استفاده کرد.
همچنین، پایداری نسبی رنگ بیت روت در برابر حرارت، امکان استفاده از آن را در فرآیندهای پخت و پز نیز فراهم می آورد. با توجه به تنوع رنگی، ایمنی برای مصرف و سهولت در استفاده، رنگ خوراکی طبیعی بیتروت جایگاه ویژه ای در صنایع غذایی پیدا کرده است.
تولیدکنندگان مواد غذایی می توانند با استفاده از این رنگ طبیعی، محصولاتی با رنگ های جذاب و متنوع و در عین حال ایمن و سالم برای مصرف کنندگان به بازار عرضه کنند. جالب است بدانید که امکان ایجاد رنگ خوراکی سفارشی با ترکیب رنگ بیت روت و سایر رنگ های طبیعی نیز وجود دارد که این امر دست تولیدکنندگان را برای خلق طعم ها و رنگ های منحصر به فرد باز می گذارد.
چغندر قند (بیت روت) رنگ زیبای قرمز خود را مدیون ماده ای به نام “بتانین” (Betanin) است. این رنگدانه طبیعی، جزء اصلی گروهی از ترکیبات به نام “بتاسیانین ها” (Betacyanins) به شمار می رود که در برخی از گونه های گیاهی یافت می شوند.
بتانین، یک مولکول پیچیده با ساختار شیمیایی منحصر به فرد است که طیف وسیعی از رنگ های قرمز تا بنفش را بسته به شرایط محیط از خود ساطع می کند. رنگ قرمز جذاب چغندر، اشتها را برانگیخته و همواره توجه بشر را به خود جلب کرده است.
جالب است بدانید که خاصیت رنگ دهی بتانین، از هزاران سال پیش شناخته شده بود و از آن برای رنگ آمیزی پارچه ها و مواد طبیعی دیگر استفاده می شد.
امروزه، بتانین به عنوان یک رنگدانه طبیعی و بی خطر، جایگاه ویژه ای در صنایع غذایی پیدا کرده است. مطالعات علمی متعدد، بی خطری مصرف بتانین برای بدن انسان را تایید کرده اند. در واقع، این ماده مؤثر به دلیل داشتن خاصیت آنتی اکسیدانی، می تواند حتی فوایدی برای سلامتی به همراه داشته باشد.
بتانین با خنثی کردن رادیکال های آزاد، از سلول های بدن در برابر آسیب های ناشی از استرس اکسیداتیو محافظت می کند. همچنین، برخی از پژوهش ها نشان داده اند که مصرف بتانین می تواند به کاهش فشار خون، بهبود عملکرد ورزشی و تقویت سیستم ایمنی بدن کمک کند.
استخراج و فرآوری بتانین از چغندر قند، با روش های مختلفی قابل انجام است. در این فرآیند، از حلال های آبی برای جدا کردن رنگدانه از سایر اجزای چغندر استفاده می شود. محصول نهایی فرآوری بتانین، می تواند به صورت مایع، پودری و یا کنسانتره در اختیار صنایع غذایی قرار گیرد.
نحوه استفاده از رنگ خوراکی پودری بسیار ساده است و تولیدکنندگان مواد غذایی به راحتی می توانند آن را در فرآیند تولید خود به کار گیرند. رنگ خوراکی پودری بیتانین، قابلیت حل شدن خوبی در آب دارد و به راحتی با سایر مواد اولیه ترکیب می شود. میزان مصرف رنگ خوراکی بتانین با توجه به شدت رنگ مورد نظر و نوع محصول غذایی، متغیر است.
به طور کلی، بتانین یک رنگدانه طبیعی با ارزش است که علاوه بر ایجاد رنگ زیبا و جذاب در مواد غذایی، می تواند فوایدی برای سلامتی مصرف کنندگان نیز داشته باشد. در ادامه این مقاله به بررسی انواع رنگ های خوراکی به دست آمده از بتانین و کاربردهای متنوع آن در صنایع غذایی خواهیم پرداخت.
رنگ خوراکی طبیعی به دست آمده از چغندر قند (بیتروت)، تنها به رنگ قرمز محدود نمی شود. ماده مؤثر این رنگ، یعنی بتانین، با توجه به میزان اسیدیته محیط، طیف رنگی متنوعی را از خود به نمایش می گذارد. این ویژگی منحصر به فرد، رنگ چغندر را به یک جایگزین ایده آل برای رنگ های مصنوعی با طیف رنگی مشابه تبدیل کرده است.
همانطور که در بخش های قبلی اشاره شد، با افزایش اسیدیته (pH) محلول حاوی بتانین، رنگ نهایی به سمت قرمز متمایل می شود. در این حالت، طیف رنگی از صورتی ملایم تا قرمز تیره را می توان از رنگدانه چغندر استخراج کرد.
این رنگ های قرمز طبیعی، گزینه ای عالی برای تولیدکنندگانی است که به دنبال رنگ دهی به محصولاتی مانند آب میوه ها، نوشیدنی های ورزشی، ژله ها، آبنبات ها، بستنی های یخی و سس های گوجه فرنگی هستند.
علاوه بر طیف رنگی قرمز، کاهش اسیدیته محیط، رنگ چغندر را به سمت طیف مایل به بنفش سوق می دهد. این رنگ های بنفش طبیعی برای رنگ دهی به ماست های طعم دار، بستنی های یاسی، روکش های شیرینی و تزئینات خوراکی بسیار مناسب هستند.
قابلیت ایجاد طیف رنگی متنوع از قرمز تا بنفش، رنگ خوراکی چغندر را به یک راه حل همه کاره برای تأمین کنندگان مواد اولیه صنایع غذایی تبدیل کرده است. این تأمین کنندگان می توانند با تکیه بر رنگ چغندر، نیازهای مختلف تولیدکنندگان مواد غذایی را در زمینه رنگ دهی طبیعی برآورده سازند.
جالب است بدانید که امکان ترکیب رنگ چغندر با سایر رنگ های طبیعی نیز وجود دارد. برای مثال، ترکیب رنگ چغندر با رنگ حاصل از کورکومین (ماده مؤثر زردچوبه) می تواند طیف رنگی نارنجی ایجاد کند. همچنین، ترکیب رنگ چغندر با رنگ کارامل، طیف رنگی قهوه ای را به وجود می آورد.
این قابلیت ترکیب، دنیای وسیعی از رنگ های طبیعی را پیش روی تولیدکنندگان مواد غذایی می گشاید و امکان دستیابی به رنگ های خلاقانه و منحصر به فرد را برای آن ها فراهم می کند. در ادامه به بررسی جزئی تر کاربردهای متنوع رنگ خوراکی چغندر در صنایع غذایی خواهیم پرداخت.
رنگ خوراکی طبیعی به دست آمده از چغندر قند (بیت روت) به دلیل دارا بودن ویژگی های منحصر به فرد، جایگاه ویژه ای در صنایع غذایی پیدا کرده است. در مقایسه با رنگ های مصنوعی که ممکن است عوارض جانبی برای سلامتی داشته باشند، رنگ بیت روت از مزایای قابل توجهی برخوردار است. در ادامه به بررسی مهم ترین ویژگی های این رنگ طبیعی خواهیم پرداخت:
برخلاف برخی از رنگ های قرمز مانند رنگ کارمین (استخراج شده از حشرات)، رنگ beet root یک ماده کاملا طبیعی و گیاهی و بی خطر برای مصرف انسان به شمار می رود. مطالعات علمی متعدد نشان داده اند که مصرف این رنگ نه تنها ضرری ندارد، بلکه برخی از خواص آنتی اکسیدانی و ضد التهابی را نیز به آن نسبت داده اند.
رنگ خوراکی چغندر تنها به رنگ قرمز محدود نمی شود. ماده مؤثر این رنگ، یعنی بتانین، با توجه به میزان اسیدیته محیط، طیف رنگی وسیعی را از خود به نمایش می گذارد. این ویژگی، رنگ چغندر را به یک جایگزین ایده آل برای رنگ های مصنوعی با طیف رنگی مشابه تبدیل کرده است.
رنگ خوراکی بیت روت به دو شکل مایع و پودری در بازار موجود است. هر دو نوع این رنگ به راحتی در آب حل می شوند و قابل استفاده در انواع محصولات غذایی هستند. “نحوه استفاده از رنگ خوراکی پودری” کمی متفاوت از نوع مایع است و نیاز به حل شدن اولیه در آب دارد.
رنگ خوراکی بیت روت از نظر پایداری در برابر حرارت، برتری قابل توجهی نسبت به برخی از رنگ های طبیعی دیگر مانند رنگ برگ مو دارد. این ویژگی باعث می شود تا بتوان از رنگ چغندر در فرآیندهای پخت و پز با حرارت ملایم استفاده کرد.
| ویژگی | رنگ خوراکی بیت روت |
|---|---|
| ایمنی و سلامت | کاملا طبیعی و بی خطر برای مصرف انسان |
| طیف رنگی | قرمز، صورتی، بنفش (بسته به اسیدیته) |
| سهولت در استفاده | قابل حل در آب (مایع و پودری) |
| پایداری در برابر حرارت | مناسب برای پخت و پز با حرارت ملایم |
همان طور که در جدول بالا مشاهده می شود، رنگ خوراکی بیت روت با دارا بودن ویژگی های منحصر به فرد، گزینه ای ایده آل برای تولیدکنندگانی است که به دنبال جایگزینی طبیعی و ایمن برای رنگ های مصنوعی در محصولات خود هستند. در بخش های بعدی به بررسی کاربردهای متنوع این رنگ طبیعی در صنایع غذایی خواهیم پرداخت.
رنگ خوراکی طبیعی به دست آمده از بیت روت به دلیل دارا بودن ویژگی های منحصر به فرد از جمله ایمنی برای مصرف، طیف رنگی متنوع، سهولت در استفاده و پایداری نسبی در برابر حرارت، کاربردهای گسترده ای در صنایع غذایی پیدا کرده است.
در این بخش به بررسی مهم ترین کاربردهای رنگ چغندر در بخش های مختلف این صنعت خواهیم پرداخت:
یکی از کاربردهای اصلی رنگ خوراکی Beet Root در تولید انواع نوشیدنی ها است. طیف رنگی قرمز تا صورتی ملایم این رنگ طبیعی، گزینه ای ایده آل برای رنگ دهی به نوشیدنی های ورزشی، آب میوه های ترکیبی، اسموتی ها، نوشابه ها و نوشیدنی های انرژی زا به شمار می رود.
علاوه بر رنگ دهی، برخی از مطالعات نشان داده اند که وجود بتانین (ماده مؤثر رنگ چغندر) در نوشیدنی های ورزشی می تواند به بهبود عملکرد ورزشکاران کمک کند. همچنین، رنگ چغندر می تواند جایگزین مناسبی برای رنگ های کم کاربرد مانند اولئورزین پاپریکا در برخی از نوشیدنی های قرمز رنگ باشد.
رنگ خوراکی چغندر به دلیل داشتن رنگ قرمز طبیعی و جذاب، کاربرد فراوانی در شیرینی پزی و قنادی دارد. از این رنگ می توان برای تهیه انواع کیک، کلوچه، رول، پاستیل، ژله، پاستیل، آبنبات و بستنی با رنگ های قرمز، صورتی و بنفش استفاده کرد.
رنگ چغندر برای رنگ دهی به انواع ماست های طعم دار، بستنی های میوه ای و خامه های رنگی بسیار مناسب است. طیف رنگی صورتی تا بنفش این رنگ طبیعی، جلوه ای زیبا و اشتها آور به محصولات لبنی می بخشد.
جالب است بدانید که برخی از تولیدکنندگان از رنگ چغندر برای ایجاد رگه های قرمز رنگ در بستنی وانیلی استفاده می کنند که از لحاظ بصری بسیار جذاب به نظر می رسد.
رنگ خوراکی بیتروت می تواند جایگزین مناسبی برای رنگ های مصنوعی در انواع سس های گوجه فرنگی، سس مایونز، سس باربیکیو و سس سالاد باشد.
علاوه بر رنگ دهی، برخی از مطالعات نشان داده اند که وجود بتانین در این سس ها می تواند به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی عمل کرده و به حفظ کیفیت و ماندگاری محصول کمک کند.
رنگ خوراکی بیت روت با وجود دارا بودن ویژگی های مثبت فراوان، باید بر اساس میزان مجاز و استاندارد مصرف شود. مصرف بیش از حد این رنگ طبیعی می تواند عوارضی جانبی به دنبال داشته باشد. در این بخش به بررسی نکات مهم در خصوص میزان مصرف مجاز رنگ چغندر در مواد غذایی خواهیم پرداخت:
خوشبختانه، سازمان های بین المللی مانند کمیته تخصصی مشترک کارشناسان مواد افزودنی غذایی (JECFA) و کمیسیون کدکس (Codex Alimentarius) اقدام به تعیین میزان مصرف مجاز (ADI) برای رنگ های خوراکی از جمله رنگ بیت روت کرده اند. این استانداردها بر اساس مطالعات علمی جامع و با در نظر گرفتن ایمنی مصرف کنندگان تعیین می شوند.
میزان مجاز مصرف رنگ خوراکی بیت روت در انواع مختلف مواد غذایی متفاوت است. به عنوان مثال، حداکثر میزان مصرف این رنگ در نوشیدنی ها با میزان مصرف آن در شیرینی ها یا سس ها برابری نمی کند. تولیدکنندگان مواد غذایی ملزم هستند تا میزان مصرف رنگ چغندر را بر اساس دستورالعمل های سازمان های ناظر و با در نظر گرفتن نوع محصول نهایی، تنظیم نمایند.
رعایت تاریخ انقضا رنگ خوراکی از نکات بسیار مهم در استفاده از رنگ بیت روت به شمار می رود. با گذشت زمان، کیفیت و پایداری رنگ چغندر کاهش می یابد. مصرف رنگ خوراکی تاریخ گذشته می تواند علاوه بر افت کیفیت محصول نهایی، منجر به بروز عوارض جانبی برای مصرف کنندگان شود. تولیدکنندگان مواد غذایی باید همواره از رنگ های خوراکی با تاریخ انقضای معتبر استفاده کنند.
همانطور که اشاره شد، مصرف بیش از حد رنگ خوراکی بیت روت می تواند عوارضی جانبی مانند اسهال، تغییر رنگ ادرار یا مدفوع به قرمز و ناراحتی های معده به دنبال داشته باشد. رعایت میزان مصرف مجاز و استاندارد، تضمینی برای استفاده ایمن و بی خطر از این رنگ طبیعی در صنایع غذایی است.
رنگ خوراکی بیت روت علاوه بر رنگ دهی زیبا و طبیعی به مواد غذایی، تاثیر چندانی بر طعم و عطر آنها ندارد. این ویژگی، رنگ چغندر را به گزینه ای ایده آل برای تولیدکنندگانی تبدیل کرده است که به دنبال حفظ طعم و عطر اصیل محصولات خود هستند. در این بخش به بررسی جزئی تر تاثیر رنگ چغندر بر طعم و عطر مواد غذایی خواهیم پرداخت:
برخلاف برخی از رنگ های خوراکی مصنوعی که ممکن است طعم و عطر ناخوشایندی به محصول نهایی بدهند، رنگ خوراکی Beet Root از نظر طعم و عطر خنثی عمل می کند. این رنگ طبیعی، طعم و عطر اصلی مواد غذایی را تحت الشعاع قرار نمی دهد و به حفظ ویژگی های حسی مطلوب محصول کمک می کند.
به عنوان مثال، در صورتی که از رنگ چغندر برای رنگ دهی به آب میوه های ترکیبی استفاده شود، طعم و عطر غالب همچنان متعلق به میوه های به کار رفته در آب میوه خواهد بود. رنگ چغندر صرفا نقش رنگ دهی را ایفا می کند و بر طعم و عطر میوه ها تاثیری نمی گذارد.
این ویژگی در مقایسه با برخی از رنگ های خوراکی مانند رنگ آناتو که ممکن است طعم و عطر تندی به محصول بدهند، برتری قابل توجهی به رنگ چغندر می بخشد.
با وجود خنثی بودن از نظر طعم، رنگ خوراکی بیت روت ممکن است عطر بسیار ملایم و خاکی مانندی از چغندر را به خود داشته باشد. این عطر ملایم در اکثر موارد به قدری ضعیف است که در محصول نهایی قابل تشخیص نیست.
به خصوص زمانی که از رنگ چغندر در غلظت های پایین استفاده شود، عطر آن به طور کامل توسط طعم و عطر سایر مواد اولیه به کار رفته در محصول، تحت الشعاع قرار می گیرد.
در دنیای امروز، مصرف کنندگان به دنبال محصولاتی با طعم و عطر طبیعی هستند. استفاده از رنگ های خوراکی با طعم و عطر خنثی مانند رنگ چغندر، این امکان را به تولیدکنندگان می دهد تا ضمن رنگ دهی زیبا به محصول، طعم و عطر طبیعی مواد اولیه را حفظ نمایند.
این امر می تواند به عنوان یک استراتژی برندینگ در راستای جلب رضایت مصرف کنندگان و ارتقای کیفیت محصولات غذایی به کار گرفته شود.
رنگ خوراکی بیت روت با دارا بودن ویژگی های منحصر به فرد، به طور گسترده ای در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. اما برای حفظ کیفیت و پایداری رنگ چغندر، رعایت نکات مهمی در خصوص نگهداری از آن ضروری است. در این بخش به بررسی شرایط لازم برای نگهداری صحیح رنگ خوراکی بیتروت خواهیم پرداخت:
رنگ خوراکی بیت روت باید در بسته بندی های درب دار، تیره رنگ و غیر قابل نفوذ به نور و هوا نگهداری شود. نور مستقیم خورشید و مجاورت با هوا می تواند باعث کاهش کیفیت و تجزیه رنگدانه های موجود در چغندر شود. بسته بندی های آلومینیومی یا ظروف پلاستیکی تیره رنگ، گزینه های مناسبی برای نگهداری از رنگ چغندر به شمار می روند.
محیط نگهداری از رنگ خوراکی بیت روت باید خنک، خشک و به دور از منابع گرما باشد. دمای مناسب برای نگهداری این رنگ طبیعی، معمولا بین 5 تا 15 درجه سانتی گراد توصیه می شود. رطوبت بالای محیط نیز می تواند بر کیفیت رنگ چغندر تاثیر منفی بگذارد. بنابراین، نگهداری از این رنگ در انبارهای با تهویه مناسب و رطوبت کنترل شده، ضروری است.
در برخی موارد، برای افزایش ماندگاری رنگ خوراکی بیت روت، تولید کنندگان از افزودنی های مجاز خوراکی مانند لسیتین استفاده می کنند. لسیتین یک ترکیب طبیعی است که به جلوگیری از ته نشینی و پراکندگی بهتر رنگدانه ها در محلول کمک می کند. مصرف این افزودنی ها در حد مجاز و استاندارد، بلامانع بوده و بر ایمنی رنگ چغندر تاثیری نمی گذارد.
همانطور که در بخش های قبلی اشاره شد، رعایت تاریخ انقضا رنگ خوراکی از نکات بسیار مهم در استفاده از این رنگ به شمار می رود. با گذشت زمان، کیفیت و پایداری رنگ چغندر کاهش می یابد.
مصرف رنگ خوراکی تاریخ گذشته علاوه بر افت کیفیت محصول نهایی، منجر به بروز عوارض جانبی برای مصرف کنندگان می شود. تولیدکنندگان مواد غذایی باید همواره از رنگ های خوراکی با تاریخ انقضای معتبر استفاده کنند و رنگ های تاریخ گذشته را به درستی معدوم نمایند.
با رعایت نکات ذکر شده در خصوص نگهداری از رنگ خوراکی بیت روت، می توان کیفیت و پایداری این رنگ طبیعی را برای مدت زمان طولانی تری حفظ کرد و از حداکثر اثربخشی آن در رنگ دهی به انواع مواد غذایی بهره مند شد. در بخش بعدی به جمع بندی کلی و نکات پایانی در خصوص رنگ خوراکی چغندر خواهیم پرداخت.
برای استفاده از این رنگ زیبا و طبیعی در صنایع غذایی، نیاز به استخراج آن از چغندر وجود دارد. در این بخش به بررسی مهم ترین روش های استخراج رنگ طبیعی از چغندر قند خواهیم پرداخت:
یکی از روش های سنتی و ساده برای استخراج رنگ چغندر، خشک کردن و آسیاب کردن آن است. در این روش، چغندرهای شسته و پوست کنده شده، به صورت ورقه های نازک برش داده می شوند و سپس در معرض نور مستقیم خورشید یا در خشک کن های صنعتی با دمای پایین، خشک می گردند.
پس از خشک شدن کامل، ورقه های چغندر آسیاب شده و به صورت پودر مورد استفاده قرار می گیر گیرند.
البته لازم به ذکر است که روش سنتی، بازده پایینی در استخراج رنگدانه های چغندر دارد. همچنین، خشک کردن چغندر در معرض نور مستقیم خورشید می تواند منجر به کاهش کیفیت رنگ و تجزیه بتانین شود. به همین دلیل، امروزه از روش های کارآمدتری برای استخراج رنگ طبیعی از چغندر استفاده می شود.
روش عصاره گیری با حلال، یکی از روش های رایج برای استخراج رنگ طبیعی از چغندر قند است. در این روش، از حلال های مختلفی مانند آب، اتانول یا مخلوطی از آنها برای استخراج بتانین از چغندر استفاده می شود. انتخاب نوع حلال بر اساس میزان استخراج رنگ و همچنین حفظ کیفیت و پایداری بتانین صورت می گیرد.
پس از انجام فرایند عصاره گیری، حلال از عصاره جدا شده و رنگ چغندر به صورت تغلیظ شده به دست می آید.
این روش نسبت به روش سنتی بازده بالاتری دارد. اما استفاده از حلال های آلی مانند اتانول در این روش، محدودیت هایی را برای کاربرد رنگ چغندر در صنایع غذایی ایجاد می کند. چرا که مصرف برخی از حلال های آلی در مواد غذایی مجاز نیست.
امواج فراصوت، روشی نوین و کارآمد برای استخراج ترکیبات فعال از گیاهان مختلف از جمله چغندر قند به شمار می رود. در این روش، امواج فراصوت با فرکانس بالا به محلول حاوی قطعات چغندر تابانده می شود.
امواج فراصوت باعث ایجاد حفره های ریزی (کاویتاسیون) در محلول شده و نفوذپذیری دیواره سلولی چغندر را افزایش می دهد. در نتیجه، خروج بتانین از سلول های چغندر تسهیل شده و بازده استخراج رنگ به میزان قابل توجهی افزایش می یابد.
روش استخراج با امواج فراصوت علاوه بر بازده بالا، از مزایای دیگری مانند زمان کوتاه فرایند استخراج، مصرف کمتر حلال و حفظ کیفیت رنگ چغندر برخوردار است. این روش در حال حاضر، به عنوان یکی از برترین روش های صنعتی برای استخراج رنگ طبیعی از چغندر قند شناخته می شود.
نکته: در روش استخراج با حلال، می توان از روش استخراج اولئورزین نیز برای جداسازی و تغلیظ رنگ چغندر استفاده کرد. در این روش، ابتدا با استفاده از حلال مناسب، روغن و رزین موجود در چغندر استخراج می شوند.
سپس، با استفاده از روش های جداسازی فیزیکی مانند فیلتراسیون یا سانتریفیوژ، رنگ چغندر از روغن و رزین جدا شده و به صورت تغلیظ شده به دست می آید. روش استخراج اولئورزین، بازده بالاتری نسبت به روش عصاره گیری ساده با حلال دارد و می تواند رنگ چغندر با کیفیت و پایداری بیشتری را به دست دهد.
رنگ خوراکی طبیعی به دست آمده از چغندر قند (بیت روت) به دلیل دارا بودن ویژگی های منحصر به فرد، جایگاه ویژه ای در صنایع غذایی پیدا کرده است. در این بخش به بررسی مزایا و معایب استفاده از رنگ چغندر در مقایسه با رنگ های مصنوعی خواهیم پرداخت.
استفاده از رنگ خوراکی Beet root در صنایع غذایی با مزایای متعددی همراه است. مهم ترین این مزایا عبارتند از:
| مزایا | توضیحات |
|---|---|
| ایمنی و سلامت | کاملا طبیعی و بی خطر برای مصرف انسان |
| طیف رنگی متنوع | قرمز، صورتی، بنفش (بسته به اسیدیته) |
| سهولت در استفاده | قابل حل در آب (مایع و پودری) |
| پایداری نسبی در برابر حرارت | مناسب برای پخت و پز با حرارت ملایم |
| سازگاری با رژیم های غذایی خاص | گیاهخوار، وگان، بدون گلوتن |
در کنار مزایای فراوان، استفاده از رنگ چغندر در صنایع غذایی معایبی نیز به دنبال دارد که عبارتند از:
برای رفع این مشکل، می توان از روش “استخراج اولئورزین” استفاده کرد که باعث حذف روغن و رزین موجود میشود
همانطور که در جدول بالا مشاهده می شود، مزایای استفاده از رنگ چغندر در صنایع غذایی بر معایب آن می چربد. به همین دلیل، رنگ چغندر به عنوان یک جایگزین طبیعی و ایمن برای رنگ های مصنوعی، مورد توجه روزافزون تولیدکنندگان مواد غذایی قرار گرفته است.
